06 Oct Petit traité sur la gastronomie
Etablissement gastronomique, menu gastronomique, salon gastronomique, recette gastronomique, nouvelle gastronomie… La gastronomie est est mise à toutes les sauces. Mais qu’est ce vraiment la gastronomie, comment pourrai-t-on la définir ?
Un peu d’histoire
D’après le dictionnaire, le terme gastronomie vient du grec gastronomia qui signifie la loi, la règle du ventre. Ce mot fut ensuite oublié durant quelques centaines d’années jusqu’à ce que Joseph de Berchoux le ressuscita dans un poème intitulé « Le gastronome ou l’homme des champs à table » publié en 1799.
En gros, on peut dire que la gastronomie est l’art de la cuisine, d’accommoder les mets.
Et Brillat-Savarin mit son grain de sel
En 1826, Brillat-Savarin, avocat de métier, publia son livre sur la gastronomie “ Physiologie du Goût ”. Au milieu de verbiage et de banalités, on peut y découvrir quelques bons mots, Brillat-Savarin tenta une définition de la gastronomie : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. »
Voilà qui a le mérite d’être clair. En plus de l’art de la cuisine, il faut ajouter tout ce qui a rapport à la nourriture et à l’acte de se nourrir. On peut donc affirmer que la gastronomie fait partie intégrante de l’Histoire et l’histoire de l’humanité.
Un vaste sujet
N’ayons pas peur de l’affirmer : la gastronomie a participé à l’évolution de l’humanité ! En effet, elle lui a permis de conserver une bonne santé et par la même occasion d’évoluer. L’être humain a besoin de se nourrir pour vivre, il va donc utiliser tous les moyens à sa disposition pour se la procurer.
Pour cela, il va créer l’élevage et la culture, et dans la foulée les outils qui vont avec. Bien plus tard, les hommes vont inventer le commerce et la distribution de cette nourriture. Ils vont importer et exporter des nouveaux produits du monde entier qui vont devenir indispensables.
Puis, l’homme a eu l’idée d’inventer la cuisine : des recettes, des ustensiles pour les réaliser, un art culinaire et un métier : celui de cuisinier. De cet art culinaire vont naître les arts de la table : couverts, assiettes, verres, plats, tables, nappes et serviettes.
Pour des repas plus prestigieux, il va imaginer l’art de servir à table, de présenter les mets, de servir le vin, de découper la viande. Ces “basses besognes” étaient accomplies par des pages et des serviteurs qui deviendront plus tard des serveurs, sommeliers et maîtres d’hôtel.
Pour manger et boire ailleurs que chez soi, seront créés des tavernes, des cabarets, des cafés, des restaurants, bistrots, brasseries, etc.
Je mange donc je suis
Toutes les civilisations se sont réunies autour des banquets et de festins. Les banquets ont toujours eut un rôle social et politique.
On s’y distingue des autres par sa façon de manger, par ses manières, par ses menus. Il y a la civilisation du pain et celle du riz, celle du vin et celle de la bière, la cuisine au beurre contre la cuisine à l’huile, les plats de viande et végétariens. Chaque pays, chaque région, chaque ville a développé un art culinaire en relation avec ses productions agricoles.
Quelle aubaine quand le sucre est apparu ! Combien de desserts ont été créés alors ! Et les épices qui ont fait la richesse des marchands et le plaisir des palais. Les cuisiniers ont rédigé leur recettes. Les livres de cuisine, d’abord à l’usage des professionnels se sont démocratisés et sont devenus de plus en plus nombreux.
La gastronomie, un art en perpétuelle évolution
La gastronomie est en évolution constante au fil de l’histoire, cette transformation ne se limite non seulement aux mets et aux recettes mais également aux manières de table. Ce sont les gestes du cuisinier, du personnel de service, des plats et du vin et ceux des convives. Le repas gastronomique n’a cessé d’évoluer. Cette évolution est liée à la création de nouvelles techniques et à de nouveaux ustensiles, de la découverte de nouveaux aliments, mais conserve néanmoins les savoir-faire et les traditions d’une culture culinaire et sociale.
En effet, rien tant que le repas n’est un geste de sociabilité. Pour cette raison, au XVIIIème siècle, l’art de la conversation comptait autant que l’art culinaire pour la réussite d’un repas. Et le service à la française où tous les plats étaient servis en même temps passait comme le nec plus ultra de l’art de vivre.
La gastronomie incarne le savoir-faire des cuisiniers dans leur art de transformer des produits et des ingrédients en des mets qui honorent les sens et procurent du plaisir. C’est également le savoir-faire d’un sommelier qui sait accorder les vins avec des mets. C’est aussi l’art de dresser la table et de présenter les plats toujours en suivant les tendances de l’art et du design.
